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Récolte des fraises et manutention post-récolte
pour une meilleure durée
de conservation

Dr. Charles F. Forney
Physiologiste de post-récolte
Centre de recherche de l'Atlantique sur les aliments et l'horticulture
septembre, 1998

l'approche d'une nouvelle saison des fraises, le moment est tout indiqué pour réévaluer les méthodes de récolte et de manutention post-récolte des fraises. Si vous envisagez l'expédition de vos petits fruits à quelque distance, une bonne méthode de récolte et une bonne gestion post-récolte sont très importantes. Voici quelques facteurs à considérer avant la période fort occupée de la cueillette.

La qualité des fraises dépend en bonne partie de la fréquence de la cueillette. Les fraises ûrissent rapidement sur le plant. En l'espace de 24 à 36 heures seulement, les fraises qui montrent les premières teintes de rose deviennent entièrement rouges. D'autres changements surviennent en même temps que les fruits rougissent: augmentation de la teneur en sucre, perte d'acidité, développement des composés du goût, ramollissement rapide.

Une fraise qui est à moitié rouge perdra 25 p. 100 de sa fermeté dans les 24 heures qu'il lui faut pour devenir complètement rouge et un autre 15 p. 100 de sa fermeté si elle est laissée sur le plant pendant encore 24 heures. Une fois que la fraise est cueillie, sa couleur et son goût continuent de se transformer, mais sa fermeté, sa teneur en sucre et son acidité changent très peu. En raison des changements rapides que subissent les fraises en train de mûrir, le moment de la cueillette est critique pour la qualité des fruits. Juste au moment où la fraise devient toute rouge, le fruit a un goût et une apparence acceptables sans être trop mou. Pour récolter les fruits au point culminant de leur maturité, il faut cueillir quotidiennement tous les fruits mûrs. Les fruits entièrement rouges laissés sur le plant deviendront mous et trop mûrs et diminueront la qualité de la cueillette subséquente. Une cueillette quotidienne permet d'avoir un produit de maturité uniforme et de qualité supérieure, ce qui augmente la durée de conservation.

(photo:Andrew Jamieson)

Le refroidissement post-récolte est essentiel pour prolonger la durée de conservation des fraises. Les fruits récoltés doivent être retirés du champ et refroidis dans les deux heures suivant la cueillette. Avant de refroidir les fruits, il faut les mettre à l'ombre pour éviter le réchauffement causé par le soleil. Il ne suffit pas de placer les fruits dans une chambre froide pour enlever la chaleur de récolte. Il faut forcer de l'air à travers les plateaux de fruits.

Si vous disposez d'une chambre suffisamment froide, cela peut être fait à peu de frais en montant un ventilateur sur une chambre de répartition d'air construite en contreplaqué. Les palettes de fruits sont placées contre l'ouverture de la chambre de répartition d'air et le ventilateur aspire l'air froid de la chambre froide et le fait passer à travers les palettes. Le ventilateur devrait être placé au-dessous du groupe frigorifique de manière que l'air réchauffé par les fruits soit refroidi avant de se mélanger de nouveau à l'air ambiant. Le refroidissement par air pulsé amènera les fruits à 1 o C en une ou deux heures. Une fois refroidis, les fruits doivent être gardés à 0 o C pendant toute la durée du transport et de l'entreposage. Une bonne réfrigération limitera le pourrissement, conservera l'éclat des fruits et évitera le noircissement et un mûrissement excessif.

(photo:Andrew Jamieson)

Après le refroidissement, si les fruits froids viennent en contact avec de l'air chaud et humide, ils perdront temporairement leur éclat en raison de la condensation qui se formera sur les fruits. À mesure que les fruits se réchaufferont, la condensation disparaîtra et leur éclat reviendra. Pour éviter la condensation, vous pouvez recouvrir les fraises de plastique de manière à empêcher le contact avec l'air humide.