Slow Food

Genevieve Rousseau recounts her 11-month experience at the University of Gastronomic Sciences in Italy. This school instills in students a new vision of gastronomy based on teaching theories that are multidisciplinary, unconventional, and humanistic. There, she discovered Slow Food, an international movement opposing fast food and promoting dining as a source of pleasure.

La nourriture sloooooow

Geneviève Rousseau
September 2006
 

l.gif (280 bytes)u départ, quand on m'a demandé d'écrire mon expérience au Master de l'Université des Sciences Gastronomiques en Italie (1), j'ai hésité. La seule idée d'avoir à synthétiser 11 mois intensifs d'expériences académiques, gastronomiques, et personnelles en 1000 mots m'a semblé une pure folie. Comment expliquer cette université, initiative de Slow Food unique au monde (2), prônant une vision humaniste de la gastronomie? Pendant une année, j'y ai rencontré la biodiversité à l'échelle humaine en côtoyant 24 autres étudiants, toute origine confondue : France, Mexique, Finlande, É.-U., Japon, Suisse, Italie. J'ai également eu l'opportunité de recevoir des enseignements à la fois de petits et grands producteurs provenant de réalités et pays différents et des plus grands spécialistes de la culture alimentaire au monde : Alberto Capatti, Massimo Montanari, Claude Fischler, Ariel Toaff, et bien d'autres. C'est pourquoi, j'ai respiré profondément et je me suis dit que de toute façon certaines histoires méritaient d'être racontées « sloooowly ».


Partie du groupe à la sortie de la cérémonie de graduation du Master en Sciences Gastronomiques et produits de Qualité Colorno - Février 2006
(photo: Geneviève Rousseau)

Le concept de cette Université étant sans précédent, j'ai décidé de m'y lancer aveuglément. Il fallait d'abord laisser tout tomber : une ville que j'adore, un job en production cinématographique, ma famille et mes ami(e)s. Sortir le plus rapidement possible de la « fastlane » qu'était ma vie, afin de ne pas trop y penser, et de ne pas reculer. Sans penser surtout à l'énorme investissement financier et personnel qui allait me " gober " toute une année de ma vie (financièrement, bien plus encore, mais il serait indécent d'en révéler les détails). Sans penser au fait que baragouinant à peine quelques mots d'italien, j'allais me sentir, le temps d'apprendre la base, isolée dans mon cerveau de 30 ans, emprisonnée par le vocabulaire d'un enfant de cinq ans. Somme toute, sans penser non plus que j'y vivrais une des plus extraordinaire et riche expériences de ma vie.


Le Palazzo Ducale di Colorno et siège de l'Université des Sciences Gastronomiques Colorno, Parme - Mai 2005
(photo: Geneviève Rousseau)

Déjà une première surprise m'attendait à mon arrivée à Colorno, une petite ville de 8000 habitants figée dans le temps, à 20 km de Parme et siège de ce Master de l'Université des Sciences Gastronomiques (3). Un autre choc : l'impression de surréel lâchée par la visite de ce qui deviendrait mon lieu d'étude, une ancienne résidence royale du 13e siècle, qui restera à jamais gravée dans ma mémoire. Comment ne pas s'extasier sachant que les murs de ce palazzo ont été ornés des œuvres de Mantegna et Correggio, ont abrité Goldoni, les Bourbons, et les Farnèses. Cependant, la locataire qui y laissa une trace indélébile ainsi qu'à la région tout entière, fût Marie-Louise d'Autriche, la 2e femme de Napoléon . Voulant égaler en splendeur l'exemple du petit Trianon de sa grande tante Marie-Antoinette, elle restructura à grands frais et déclara officiellement le palais sa " résidence de campagne ". Pendant un an, ce fût en quelque sorte aussi la mienne. Marie-Louise, vulgairement appelée le " ventre de Napoléon ", délaissée par son mari, s'y fît construire un jardin magnifique qualifié à juste titre de « petit Versaille ». Les gens de Colorno aiment bien raconter que durant ses promenades à cheval quotidiennes dans le jardin, il lui arrivait souvent de tomber " accidentellement " dans les bras des beaux paysans rencontrés par hasard sur son passage. D'ailleurs, nos regards prirent très vite l'habitude de s'y attarder dès que les digressions du professeur ne réussissaient plus à susciter un intérêt à la hauteur de celui générer par cette vue magnifique, nous inspirant les mêmes élans romantiques qu'aux artistes, paysans et impératrices.


Groupe UniSG étudiant les sentinelles Siciliennes (Presidi) de Slow Food Marché de Catania (Sicile) - Avril 2005
(photo: Geneviève Rousseau)

Cependant, dans la salle de cours, au-delà des sentiers galants du jardin et derrière la façade du Palazzo Ducale di Colorno, nos motivations étaient la plupart du temps tout autres et les enjeux beaucoup plus sérieux…


Visite d'une cave à vin sur la Côte d'Or en Bourgogne - Octobre 2005
(photo: Geneviève Rousseau)

Le concept innovateur de cette " folle " université est de fournir à ces étudiants une vision nouvelle de la gastronomique basée sur des enseignements théoriques multidisciplinaires, non conventionnelle et plus humaniste : anthropologie, sociologie, économie, histoire, art, dégustation, analyse sensorielle et philosophie. En fait, ce qui fait réellement la particularité de ce programme est qu'il inclut aussi une base pratique encore plus importante. À cet effet, sont organisés plusieurs stages de deux semaines sur différents territoires, nous permettant ainsi de concrétiser la partie théorique. Or, nous avons eu la chance d'étudier la gastronomie de façon archéologique, in situ, en nous rendant dans plusieurs régions de l'Italie (Sicile, Campanie, Emile-Romagne, Piémont, Toscane et Ligurie) ainsi qu'en visitant la France, l'Espagne, et la Croatie; de me délecter ainsi de la gastronomie dans son contexte historico-culturel m'a facilité l'intégration des saveurs, mais aussi des savoirs.


Etudes des Labels Rouges et système AOC (Poulet de Bresse) Bourgogne, France - Octobre 2005
(photo: Geneviève Rousseau)

Ces expériences m'ont permis d'apprendre à mieux connaître les terroirs aux côtés de ses artisans, tels que raconté par les " intellectuels de la terre " à même les vignes, les champs, les étables, les cuisines et les usines de transformations. Plus encore que de connaître les étapes de productions, cela m'a fait réaliser le chemin que parcourent les matières premières et le labeur requis avant d'arriver dans nos assiettes et dans nos verres. L'objectif de Slow Food est donc de former ainsi une nouvelle figure professionnelle de la gastronomie, inexistante auparavant, qui sera en mesure de réduire le gouffre qui s'est créé entre producteurs et consommateurs, suite à la forte industrialisation de l'alimentation, et ce, par l'éducation du goût et la communication. Cet animal que nous sommes, à la fois cobaye et omnivore, deviendra un éco-gastronome qui, en tant qu'agent diffuseur de la gastronomie juste, bonne, propre (4), sera un participant actif au combat contre la malbouffe et à cette révolution alimentaire en pleine expansion telle qu'initiée par le mouvement Slow Food (5).


Geneviève Rousseau au travail en cave d'affinage chez producteur de Macagn artisanal, fromage au lait cru d'alpage fabriqué à 2000mt d'altitude Piémont, Italie - Juillet 2005
(photo: Geneviève Rousseau)

Alessandro Baricco, écrivain Italien de renommée, venu nous faire une conférence sur la poésie et la gastronomie nous as lui-même avoué quelques mois plus tard : « vous faites partie d'une université un peu folle, encore plus fous ceux qui s'y sont inscrits, mais vous êtes des fous confiants, donc vous irez loin dans la vie! ».


Sortie en mer avec pêcheur Croates Istria, Croatie - Novembre 2005
(photo: Geneviève Rousseau)

Je ne sais pas encore si j'irai "loin", ce qui est sûr est que je pars pour l'Inde en septembre - ayant maintenant la chance de pouvoir travailler comme organisatrice et accompagnatrice de stage à l'Université. Je passerais deux semaines avec mes étudiants au Centre de Formation Navdanya (6) avec Vandana Shiva où nous affronterons de grands thèmes comme la biopiracie, la démocratie de l'eau, la préservation des semences et l'agriculture soutenable dans les pays en voie de développement. Ce stage au pays " du meilleur et du pire " et ces thèmes de grande importance me porteront certainement bien plus loin dans mon cheminement personnel. Côté professionnel, le futur le dira. Une chose est sûre et c'est que je me sens enfin sur le bon chemin, sur une route un peu plus "slow" mais comme le disent si bien les Italiens "qui va piano, va sano e va lontano" (7).

1. http://www.unisg.it/eng/index.php
2. Pour info: cliquez ici
3. http://fr.wikipedia.org/
4. Buono, pulito, giusto: règle de base de la philosophie Slow Food permettant d’évaluer la qualité d’un aliment et titre du dernier ouvrage de Carlo Pettini, Slow Food Editore 2006.
5. www.slowfood.com

6. http://www.navdanya.org/about/index.htm
7. Qui va lentement, va sûrement et va loin